Le tredici portate del cenone della vigilia di Natale in Calabria

Il cenone della vigilia di Natale è caratterizzato in tutta la Calabria dal pesce, niente carne quindi. In generale le portate sono tredici (il riferimento è agli apostoli), in alcune aree dello Jonio cosentino nove, quanto i mesi d’attesa di una gestazione. L’anteprima della vigilia di Natale preparatoria alla settimana della natività, è costellata da fritti, che assumono nelle diverse provincie nomi diversi ma conosciuti comunemente come cuddrurueddri, crepelle o cullurielli un vero cult della provincia di Cosenza, ma diffusi in tutte la regione, che si accompagnano il più delle volte ai Vissiniddi e "vecchiarelle" Calabresi, lo stesso impasto dei cullurielli, fatto di farina e patate (circa il 30%) ma farcite con le sarde salate e fritte in padella. Così si arriva alla sera della vigilia, le pietanze principali che si apprestano sono: un primo di spaghetti ammuddricati, con la sarda salata, in sostanza conditi con la mollica abbrustolita e le alici salate (alici e sarde non c’è una regola ben precisa). Oggi questa pietanza di tradizione viene affiancata dagli spaghetti alle vongole o ai frutti di mare, in alcune zone gli spaghetti si condivano con le trippicelle dello stocco, ossia ventricelli di stoccafisso che fanno parte di quei sapori che possiamo definire “dimenticati” e che cerchiamo di riscoprire, dati in regalo dai venditori di stocco ai clienti più fedeli. Lo stocco ed il baccalà meriterebbero una trattazione a parte, c’è un filo diretto che unisce l’Islanda e la Norvegia alla Calabria. Un filo che segna un antico percorso che da secoli unisce il pescato dei mari freddi del Nord Europa per giungere ai borghi nel cuore montuoso della Calabria. Protagonisti di questo percorso che rappresenta la storia popolare sono il baccalà e lo stoccafisso, due prodotti, basilari della tavola della vigilia, diversi, ma che provengono dagli stessi luoghi e dallo stesso pesce, il merluzzo, pescato durante la risalita nel Mare di Barents, piatto che è diventato nel tempo simbolo ed elemento culturale identitario della Calabria, principe indiscusso delle tavole locali dell’entroterra. Il baccalà e lo stoccafisso sono infatti due alimenti che danno vita a una serie di piatti della tradizione e che con il pescato fresco non hanno nulla a che vedere, anzi come la storia ci insegna essendo un pesce da conservazione è tipico delle zone montane e interne della regione. L’antipasto – di scarsa importanza a dire il vero -, si riduce alle classiche conserve di olive al forno e “ammaccate”, pomodori secchi sott’olio e melanzane a filetti o alla scapecia, ossia tagliate a metà e messe sotto aceto di vino (conserva ormai in disuso ma dalle fragranze straordinarie), talvolta anche pomodori verdi in salamoia conditi rigorosamente con mentuccia e olio extravergine. Diversi sono i secondi e i contorni fatti soprattutto da verdure di stagione. Quindi Baccalà in umido, in alcune zone arricchito con i peperoni secchi -Cruschi-, olive e capperi e poi, stocco ad insalata condito solo con un filo di extravergine e immancabilmente il baccalà fritto accompagnato sempre dai cruschi; nel Reggino al baccalà viene preferito lo stoccafisso, quello di Mammola è conosciuto a tutte le latitudini. La tradizione del capitone o dell’anguilla è oggi completamente in disuso. Le sfiziose cozze gratinate e una frittura di pesce, quasi sempre triglie, arricchiscono la tavola. Di cucinato ci sono poi i broccoli saltati in padella con la mollica e le sarde, una sorta di frittata senza le uova, stesso trattamento per la zucca ma senza le alici, molto diffusi sono pure i “broccoli affucati” cucinati nel tegame di coccio, e poi le insalate dalle più antiche come quella di arance, a quella di cavolfiore, spesso presentato anche sotto forma di frittelle, all’immancabile carota rossa ad insalata. In moltissime famiglie calabresi si usa molto anche l’insalata Russa, sott’aceti vari, carote rosse, piselli e patate lesse e soprattutto maionese per un unica occasione annuale. Per i dolci ampia scelta, dal torrone di Bagnara a quello di Delianova, e a quello classico arachidi, miele zucchero e cannella con glassatura di zucchero granellato, tipico di Cosenza, a seguire mostaccioli, susumelle, turdilli, scalille, struffoli o ciccitelli, chinulille ripiene di ricotta oppure di mostarda d’uva, in molte aree montane invece si aggiungeva la pitta ‘mpigliata, una base di frolla ripiena di noci, uva passa, miele, chiodi di garofano e cannella, molte di queste golosità risentono dell’influenza della dominazione araba. In conclusione frutta secca soprattutto fichi imbottiti (crocette) o impilati (pratte) e gli immancabili lupini. Ovviamente non può mancare il finocchio, da sempre definito come il digestivo. Diffusa è l’abitudine di lasciare per tutta la notte la tavola imbandita con un bicchiere di vino per l’arrivo del Bambinello.